Este plato se conecta directamente con una preparación mediterránea, que quizás sea una de las más viejas de la cocina del Occidente. Se trata de la polenta, preparada desde hace miles de años y que se elaboraba,con cebada, un cereal un poco indigesto y difícil de degustar. En Venezuela, probablemente por influencia de los inmigrantes italianos, es famosa la polenta de Montalbán

Según el historiador latino Plinio, los romanos la aprendieron a hacer de los griegos en el siglo I, mientras que aquéllos ya la conocían, posiblemente de los etruscos, desde el año 8000 antes de Cristo.

Después, hacia el 1500, los italianos, cansados de la insípida cebada, propia del tiempo invernal, comenzaron a hacer la polenta con alforfón, una herbácea originaria del Asia Central, cuyo granos se usaban como pienso, hasta que llegó la salvación del plato, casi un milagro, con la incorporación del maíz procedente de América, que, aunque no tiene el gluten del trigo, supera a la cebada en dulzura y suavidad.

Lo recibieron como una bendición: “Después de nueve mil seiscientos años de gachas de cebada”, como dice Bill Buford, en Carlor, un excelente libro sobre la sociología de la cocina. Desde entonces, los habitantes del norte de Italia se convirtieron en “mangiapolenta”, es decir, en comedores de polenta hecha con harina de maíz cocido hasta el día de hoy.

La cocina del norte de Italia, particularmente de la región del Friuli, cuya capital es Trieste, tiene como uno de sus fundamentos a la polenta, al igual que otras cocinas latinoamericanas como la argentina y la venezolana, destinos de inmigraciones italianas. No obstante, no hay que perder de vista que nuestra cultura culinaria americana se basa principalmente en el maíz (lo atestigua el Popol Vuh), y que nuestros indígenas deben haber preparado alguna suerte de pan parecido a la polenta.

En su origen, la polenta constituye una sencilla preparación elaborada en cazuela de cobre. La masa caliente se remueve constantemente hasta espesar, haciendo que el almidón del grano de maíz se fusione, de 80 a 100 °C, con el agua. Al estar lista, se aplana y se corta en pequeños rectángulos o rombos, que se gratinan con queso.

Según Ramón David León, en su Geografía Gastronómica de Venezuela (1954), viene siendo un pastel más elaborado, que combina masa de maíz con huevos y mantequilla, y se rellena con guiso de pollo o cerdo, con aceitunas, alcaparras, papas, huevos duros, vino dulce y ají, que se cierra luego como una empanada para cocinarla al horno o al fogón.

Receta polenta de Montalbán Ingredientes (8 porciones) para la masa
500 gramos de harina de maíz amarillo, 250 gramos de maíz en crema, 1 litro de caldo claro de gallina o de pollo, 150 gramos de mantequilla, 2 huevos batidos. Para el relleno: 1 kilo de pollo cocido cortado en tiras finas, 100 gramos de cebolla cortada en tiras finas, 20 gramos de papelón o panela rallada o azúcar, 250 gramos de pimentón cortado en tiras delgadas, 150 gramos de cebollín finamente picado, 150 gramos de perejil finamente picado, 10 gramos de ajo en pasta, 100 gramos de uvas pasas, 100 gramos de aceitunas, 5 gramos de sal, 2 gramos de pimienta, 250 gramos de pasta de tomate, 5 ml de aceite de oliva, 5 ml de vino tinto, 50 gramos de alcaparra, aceite y ají dulce al gusto.

Preparación
Para la masa: se mezcla harina de maíz con la mantequilla, los huevos batidos, el caldo de gallina y la crema de maíz, y se cocinan a fuego suave durante unos 5 m, o hasta formar una pasta cremosa. Se retira la preparación del fuego y se reserva.

Para el guiso: en una sartén se sofríe, en aceite de oliva, la cebolla, el ajo, el cebollín y el pimentón. Luego se añade el jugo y la pasta de tomate, así como las tiras de pollo ya cocido.

Se adereza con las pasas, las aceitunas, las alcaparras. Se salpimienta. Por último, se le agrega el vino tinto, el papelón rallado y el perejil.

Para el pastel: con la masa preparada, delgada y bien estirada, se forra bien un molde para hornear. Luego se le coloca el guiso. Se extiende otra capa de masa sobre el guiso hasta cubrirlo. Se lleva al horno, previamente precalentado a 350°C, durante 20 m. se sirve caliente. Se acostumbra acompañarlo con queso de leche de cabra.